പായ്ക്കറ്റില്‍ കിട്ടുന്ന, മാസങ്ങളോളം കേടുവരില്ലെന്ന് അവകാശപ്പെടുന്ന റെഡിമെയ്ഡ് ബിരിയാണിയും കറികളും മറ്റു ഭക്ഷണസാധനങ്ങളും ആരോഗ്യം തകരാറിലാക്കുമോ? എല്ലാവരും അറിഞ്ഞിരിക്കേണ്ട ചില ശാസ്ത്രീയ വിവരങ്ങള്‍....വിപണിയില്‍ നിന്ന് ആഹാരപദാര്‍ഥങ്ങള്‍ക്ക് തീന്‍മേശയിലേക്കുള്ള ദൂരം ദിനംപ്രതി കുറഞ്ഞുവരികയാണ്. സൂപ്പര്‍മാര്‍ക്കറ്റിലെ ഷെല്‍ഫില്‍ നിന്ന് ഒരു ഡിന്നര്‍തന്നെ ഒരുക്കാവുന്ന കാലം വിദൂരമല്ല. അടുക്കളയിലെ ജോലിഭാരം കുറയ്ക്കുന്ന, പാചകസജ്ജമോ ഉപയോഗ സജ്ജമോ ആയ ഉത്പന്നങ്ങള്‍ ഇന്ന് വിപണിയില്‍ സുലഭമാണ്. ആധുനിക സാങ്കേതികതയുടെ മികവില്‍ അവയുടെ ആകര്‍ഷകതയും ആസ്വാദ്യതയും വര്‍ധിപ്പിക്കുന്നതില്‍ നിര്‍മാതാക്കള്‍ കടുത്ത മത്സരത്തിലുമാണ്.
ഉത്പന്നങ്ങളുടെ ഈ അമ്പരപ്പിക്കുന്ന വൈവിധ്യത്തിനു നടുവില്‍, ഒരു സാധാരണ ഉപഭോക്താവ് തികഞ്ഞ ആശയക്കുഴപ്പത്തിലാണ്. പോഷകസമൃദ്ധിയും മനംകവരുന്ന നിറവും രുചിയും ഉത്തമാഹാരത്തിന്റെ അവശ്യഘടകങ്ങള്‍തന്നെ. എന്നാലും അവയെക്കാളേറെ പ്രാധാന്യമര്‍ഹിക്കുന്നത് സുരക്ഷിതത്വമാണ്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ, തികച്ചും അപരിചിതമായ ഈ നൂതനപ്രവണതയെ പലരും സംശയദൃഷ്ടിയോടെയാണ് കാണുന്നത്. പരമ്പരാഗതരീതിയില്‍ ഭോജനശാലകളില്‍ പാകം ചെയ്യുന്ന വിഭവങ്ങളുടെ സുരക്ഷിതത്വത്തില്‍ ആരും ആശങ്കപ്പെടാറില്ല. എന്നാല്‍ പായ്ക്കറ്റുകളില്‍ ലഭിക്കുന്ന, മാസങ്ങളോളം കേടുവരില്ല എന്ന ലേബലില്‍ അവകാശപ്പെടുന്ന സാമ്പാറും ബിരിയാണിയും കാണുമ്പോള്‍ അതിന്റെ വിശ്വാസ്യത അംഗീകരിക്കാന്‍ പ്രയാസമുണ്ടാകും. മാത്രമല്ല, ഇത്തരം ഉത്പന്നങ്ങളുടെ മേലുള്ള ഉത്തരവാദിത്വത്തിന്റെ അവ്യക്തതയും ഒരു പരിധിവരെ ഉപഭോക്താവിനെ അകറ്റിനിര്‍ത്തുന്നു.
കഴിക്കുന്ന ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഗുണമേന്മ, വിശ്വാസ്യത എന്നിവയെക്കുറിച്ചും അവയ്ക്ക് മാറ്റം വരാവുന്ന സാഹചര്യങ്ങളെപ്പറ്റിയും ഉപഭോക്താവിന് സാമാന്യ അവബോധം ഉണ്ടാവുന്നത് എന്തുകൊണ്ടും അഭികാമ്യമാണ്. ഒരാഹാരപദാര്‍ഥം ഒന്നിലധികം കാരണങ്ങളാല്‍ അപകടകാരികളാകാം. ചില പ്രകൃതി വിഭവങ്ങളില്‍ സ്വാഭാവികമായി വിഷാംശങ്ങള്‍ ഉണ്ടാവും. ഉദാഹരണത്തിന് മരച്ചീനിയില്‍ സയനൈഡിന്റെ അംശം നേരിയ അളവില്‍ കണ്ടുവരാറുണ്ട്. ചീരയിലയില്‍ ഓക്‌സാലിക് ആസിഡ് സാധാരണമാണ്.
കൂണുകളുടെ ഉപയോഗത്തില്‍ തിരിച്ചറിവ് ഏറെ ആവശ്യമാണ്. പലയിനം കൂണുകളും വിഷവാഹിനികളാണ്. ഇതിനു പുറമെ അറിഞ്ഞോ അറിയാതെയോ രാസപദാര്‍ഥങ്ങളടക്കം പലതരം വിഷവസ്തുക്കളും ഭക്ഷണത്തില്‍ കലരാനിടയുണ്ട്. നിറപ്പൊലിമയ്ക്കു വേണ്ടി മഞ്ഞളില്‍ കലര്‍ത്തുന്ന ലെഡ്‌ക്രോമേറ്റ്, വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ ചേര്‍ക്കുന്ന മിനറല്‍ ഓയില്‍ മുതലായവ ഗുരുതരമായ ആരോഗ്യപ്രശ്‌നങ്ങള്‍ സൃഷ്ടിക്കുന്നവയാണ്. കൃഷിയിടങ്ങളില്‍ തളിക്കുന്ന കീടനാശിനികള്‍ സാരമായ അളവില്‍ പഴങ്ങള്‍, പച്ചക്കറികള്‍, മത്സ്യങ്ങള്‍ മുതലായ മാധ്യമങ്ങളിലൂടെ മനുഷ്യശരീരത്തില്‍ പ്രവേശിക്കുന്നു എന്നു കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.
പ്രമുഖ നിര്‍മാതാക്കളുടെ ഉത്പന്നങ്ങളില്‍ മേല്‍പറഞ്ഞ തരത്തിലുളള ദോഷങ്ങള്‍ ഉണ്ടാവാനുള്ള സാധ്യത താരതമ്യേന കുറവായിരിക്കും. അപര്യാപ്തമെങ്കിലും നിലവിലുള്ള ഗുണനിയന്ത്രണ നിയമങ്ങളും തങ്ങളുടെ ഉത്പന്നങ്ങളുടെ വിശ്വാസ്യത നിലനിര്‍ത്തേണ്ട സ്വന്തം താത്പര്യവും അസംസ്‌കൃതപദാര്‍ത്ഥങ്ങള്‍ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നതിലും കുറ്റമറ്റ സംസ്‌കരണ പ്രക്രിയകള്‍ പാലിക്കുന്നതിലും ജാഗരൂകത പാലിക്കുന്നതിന് നിര്‍മാതാക്കളെ നിര്‍ബന്ധിതരാക്കുന്നു. പക്ഷേ, അപകടം വരുന്നത് മറ്റൊരു വഴിക്കാണ്. പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങള്‍ പാരമ്പര്യേതര മാര്‍ഗങ്ങളിലൂടെ സംസ്‌കരിക്കുകയും സൂക്ഷിക്കുകയും ചെയ്യുമ്പോള്‍ ചില അപ്രതീക്ഷിതദുരന്തങ്ങള്‍ അരങ്ങേറാന്‍ സാധ്യതയുണ്ട്. വിഷജന്യങ്ങളും രോഗവാഹികളുമായ സൂക്ഷ്മജീവികളാണ് ഇതിലെ കഥാപാത്രങ്ങള്‍.
അപകടകാരികള്‍ സൂക്ഷ്മജീവികള്‍
എത്ര സുരക്ഷിതമായ പദാര്‍ഥങ്ങള്‍ പോലും അണുബാധിതമായാല്‍ സാഹചര്യമനുസരിച്ച് മണിക്കൂറുകള്‍ക്കുള്ളിലോ അല്ലെങ്കില്‍ ദിവസങ്ങള്‍ കഴിഞ്ഞോ വിഷപൂരിതമാകാന്‍ ഇടയുണ്ട്. ശുചിത്വത്തിന്റെ അളവനുസരിച്ച് ഏറ്റക്കുറവുണ്ടാകാമെന്നല്ലാതെ സര്‍വവ്യാപികളായ സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ സാധാരണഗതിയില്‍ അകറ്റിനിര്‍ത്താനാവില്ല. ഏറ്റവും ശുചിയെന്നു പ്രഥമദൃഷ്ട്യാ തോന്നുന്ന വസ്തുക്കളില്‍പോലും ഒരു ഗ്രാം വസ്തുവില്‍ അഥവാ ഒരു സെന്റിമീറ്റര്‍ വിസ്താരത്തില്‍ നൂറോ ആയിരമോ അണുക്കള്‍ ഉണ്ടായേക്കാം. ഈ സംഖ്യ ഏതാണ്ട് പത്തു ലക്ഷം കവിഞ്ഞാല്‍ മാത്രമേ ദുര്‍ഗന്ധത്തിലൂടെയോ വഴുവഴുപ്പിലൂടെയോ അവയുടെ സാന്നിധ്യം അനുഭവപ്പെട്ടുതുടങ്ങുകയുള്ളു.
ഏകകോശ ജീവികളായ സൂക്ഷ്മാണുജീവികള്‍ വളരുന്നു എന്നു പറയുമ്പോള്‍ എണ്ണത്തില്‍ പെരുകുന്നു എന്നാണ് മനസ്സിലാക്കേണ്ടത്. അനുകൂലസാഹചര്യം ലഭിക്കുമ്പോള്‍ ഒരു ജീവാണു കോശവിഭജനം മുഖേന രണ്ടായിത്തീരുന്നു. പോഷകവസ്തുക്കളുടെ ലഭ്യത, ഹിതമായ താപനില, ജലാംശം, നിര്‍ദിഷ്ട അമ്ലത മുതലായവയാണ് ഈ സാഹചര്യങ്ങള്‍. ഇതെല്ലാമുണ്ടെങ്കില്‍ ഒരു കോശം ഇരുപതു മിനുട്ടുകള്‍ക്കുള്ളില്‍ രണ്ടായി വിഭജിക്കപ്പെടും. ഈ നിരക്കില്‍ അഞ്ചാറു മണിക്കൂറുകള്‍ക്കുള്ളില്‍ ഒരു ജീവാണു പെരുകി ലക്ഷങ്ങളാകാം. മത്സ്യം, മാംസം മുതലായ പോഷകസമൃദ്ധവും ധാരാളം ജലാംശമുള്ളവയുമായ പദാര്‍ഥങ്ങള്‍ അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവില്‍ മണിക്കൂറുകള്‍ക്കകം അഴുകാന്‍ തുടങ്ങുന്നത് സാധാരണ അനുഭവമാണല്ലോ.
ഇപ്രകാരം വളര്‍ന്നു പെരുകുന്ന ജീവാണുക്കളില്‍ പല വിഭാഗത്തില്‍ പെട്ടവയുണ്ടാവാം. ചിലത് നിരുപദ്രവികളായിരിക്കും. മറ്റു ചിലത് അരുചിയും ദുര്‍ഗന്ധവും ഉണ്ടാക്കുന്നവയാണ്. മൂന്നാമത്തെ വര്‍ഗം വിഷമയമായ വിസര്‍ജ്യവസ്തുക്കള്‍ പുറന്തള്ളുന്നവയായിരിക്കും. ആഹാരപദാര്‍ഥങ്ങളെ ഒരു മാധ്യമമായുപയോഗിച്ച് ശരീരത്തില്‍ ഇടം തേടുന്ന ടൈഫോയ്ഡ്, കോളറ തുടങ്ങിയ രോഗങ്ങള്‍ക്ക് കാരണക്കാരായ ജീവാണുക്കളും ചിലപ്പോള്‍ ഉണ്ടായെന്നു വരാം.
മേല്‍ പ്രസ്താവിച്ച വിവരങ്ങളില്‍ നിന്ന് ചില കാര്യങ്ങള്‍ വ്യക്തമാവും. പോഷകസമൃദ്ധമായ ആഹാരപദാര്‍ഥങ്ങള്‍-മത്സ്യം, മാംസം, പാല്‍, മുട്ട മുതലായവ-കൈകാര്യം ചെയ്യുമ്പോള്‍ അതീവ ശ്രദ്ധ ആവശ്യമാണ്. അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവും ജലസമൃദ്ധിയും ജീവാണുക്കളുടെ വളര്‍ച്ചയ്ക്ക് സഹായകരമായ സാഹചര്യങ്ങളാണ്. മറ്റൊന്ന്, ചില രോഗാണുക്കള്‍ പെരുകുമ്പോള്‍, അവയുടെ സാന്നിധ്യം സൂചിപ്പിക്കുന്ന ബാഹ്യമായ ലക്ഷണങ്ങളൊന്നും ഉണ്ടാവുകയില്ല എന്നതാണ്.
ഭക്ഷണപദാര്‍ഥങ്ങള്‍ ദീര്‍ഘകാലം കേടുവരാതെ സൂക്ഷിക്കാന്‍ പല മാര്‍ഗങ്ങള്‍ സ്വീകരിക്കാറുണ്ട്.
പ്രധാനമായി മൂന്നു രീതികളാണ് പിന്‍തുടര്‍ന്നു പോരുന്നത്. ഒന്ന് മേല്‍പ്രസ്താവിച്ച ജീവാണുക്കള്‍ക്ക് വളര്‍ന്നു പെരുകാന്‍ സഹായകമായ സാഹചര്യങ്ങള്‍ ഇല്ലാതാക്കുക. രണ്ടാമത്തെ മാര്‍ഗം വളര്‍ച്ചയെ തടയുന്ന പ്രതികൂല സാഹചര്യങ്ങള്‍ സൃഷ്ടിക്കുകയാണ്. ഭാഗികമായോ പൂര്‍ണമായോ അണുജീവികളെ നശിപ്പിക്കുകയാണ് മൂന്നാമത്തെ രീതി. പ്രായോഗികതലത്തില്‍ ഇവയോരോന്നിന്റെയും കാര്യക്ഷമത പരിശോധിക്കുന്നത് പ്രയോജനകരമായിരിക്കും.
ശീതീകരണം: അണുജീവികളില്‍ ഓരോ വര്‍ഗത്തിനും ഹിതമായ ഒരു താപനിലയുണ്ട്. പൊതുവെ പറഞ്ഞാല്‍ വളരെ താണ താപനിലയില്‍ എല്ലാ വിഭാഗത്തില്‍ പെട്ടവയുടെയും വളര്‍ച്ചാനിരക്ക് സാരമായി കുറയും. എങ്കിലും ഒരു പരിധിക്കപ്പുറം ഈ രീതി വിജയകരമല്ല. വളര്‍ച്ചാനിരക്ക് പൂര്‍ണമായി നിലയ്ക്കാത്തതുകൊണ്ട്
അമ്ലത: അമിതമായ അമ്ലതയില്‍ പല ജീവാണുക്കള്‍ വളരുകയില്ല. അച്ചാറുകള്‍ കേടുവരാതെയിരിക്കുന്നത് ഈ കാരണംകൊണ്ടുതന്നെയാണ്. പക്ഷേ, പുളിയുടെ ആധിക്യം മൂലം ഈ രീതി സാര്‍വത്രികമായി ഉപയോഗിക്കാന്‍ പറ്റുകയില്ല.
നിര്‍ജലീകരണം: മറ്റെല്ലാ ജീവജാലങ്ങളേയുംപോലെതന്നെ ജീവാണുക്കള്‍ക്കും ജലം കൂടാതെ ജീവല്‍പ്രക്രിയകള്‍ നടത്താനാവില്ല. ജലാംശം ഒരു പരിധിയില്‍ താഴെ വന്നാല്‍ (ഏതാണ്ട് 10 ശതമാനം) വളര്‍ച്ച ഏറെക്കുറെ പൂര്‍ണമായും തടസ്സപ്പെടും (പക്ഷേ, മറ്റു ജീവികള്‍ ജലത്തിന്റെ അഭാവത്തില്‍ നശിച്ചുപോകും. ജീവാണുക്കള്‍ ജീവന്‍ നിലനിര്‍ത്തും. പദാര്‍ഥം ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കാന്‍ കഴിയുമെങ്കിലും അവയുടെ സ്വാഭാവിക ഗുണങ്ങള്‍ പലതും നഷ്ടപ്പെടുന്നുവെന്നതാണ് ഈ രീതിയുടെ പരിമിതി.
സംരക്ഷകങ്ങള്‍ (പ്രിസര്‍വേറ്റീവുകള്‍): കോശത്തിനകത്തുനിന്നോ പുറത്തുനിന്നോ ഇടപെട്ട് ജീവല്‍പ്രക്രിയകളെ തടസ്സപ്പെടുത്തി ജീവാണുക്കളെ നിര്‍വീര്യമാക്കുന്ന ചില പദാര്‍ത്ഥങ്ങളാണ് സംരക്ഷകങ്ങളായി ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നത്. ഭാരതീയ ഭക്ഷ്യ സംരക്ഷണ നിയമമനുസരിച്ച് സംരക്ഷകങ്ങളെ ക്ലാസ്-1, ക്ലാസ്-2 എന്നീ രണ്ടു വിഭാഗങ്ങളിലായി തരംതിരിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഉപ്പ്, പഞ്ചസാര, വിനാഗിരി മുതലായവ ക്ലാസ്-1-ല്‍ പെടുന്നു. ഇവയില്‍ പലതും ആഹാരപദാര്‍ഥങ്ങള്‍ തന്നെയാണല്ലോ. തന്മൂലം അവയുടെ അളവില്‍ നിയന്ത്രണമില്ല.
വിഭവങ്ങളില്‍ അവയുടെ സാന്ദ്രത കൂടുമ്പോള്‍ ഓസ്‌മോട്ടിക് പ്രവര്‍ത്തനം മുതലായ കാരണങ്ങളാല്‍ ജീവാണുക്കളുടെ വളര്‍ച്ചയ്ക്കനുകൂലമല്ലാത്ത സാഹചര്യം സംജാതമാവുന്നു. ക്ലാസ്-2 വിഭാഗത്തില്‍പ്പെട്ട ബെന്‍സോയിക് ആസിഡ്, സള്‍ഫര്‍ഡയോക്‌സൈഡ് മുതലായവ യഥാര്‍ഥത്തില്‍ വിഷവസ്തുക്കള്‍ തന്നെയാണ്. അവ വളരെ ചെറിയ തോതില്‍ ഒരു നിശ്ചിത അളവില്‍ മാത്രമേ പദാര്‍ഥങ്ങളില്‍ കലര്‍ത്താന്‍ അനുവാദമുള്ളു. അതും നിശ്ചിത പദാര്‍ത്ഥങ്ങളില്‍ മാത്രം. കാരണം തുടര്‍ച്ചയായി ഉപയോഗിച്ചാല്‍ ഇവ മനുഷ്യന്റെ തന്നെ ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരമാണ്. ഇക്കാരണങ്ങളാല്‍ സംരക്ഷകങ്ങളുടെ ഉപയോഗം വളരെ പരിമിതമാണ്. അവയുടെ സംരക്ഷണശേഷിയും താരതമ്യേന ഹ്രസ്വകാലത്തേക്കു മാത്രമേയുള്ളു.
മരവിപ്പിക്കല്‍ (ഫ്രീസിങ്ങ്): വളരെ കാര്യക്ഷമമായ ഒരു സംരക്ഷണരീതിയാണിത്. താപനില വളരെ കുറവായതുകൊണ്ടും (പൂജ്യം ഡിഗ്രിക്ക് വളരെ താഴെ) ജലാംശം പൂര്‍ണമായും ഘനീഭവിക്കുന്നതുമൂലവും എല്ലാവിധ ജീവല്‍പ്രക്രിയകളും സ്തംഭിക്കുന്നു. പദാര്‍ഥങ്ങളുടെ സ്വാഭാവികഗുണങ്ങള്‍ക്ക് കാര്യമായ മാറ്റം സംഭവിക്കുന്നുമില്ല. ഇതില്‍ നിന്ന് ഫ്രീസ് ചെയ്ത എല്ലാ പദാര്‍ഥങ്ങളും സുരക്ഷിതമാണെന്നര്‍ഥമില്ല. മലിനീകരണം സംഭവിച്ച ആഹാരപദാര്‍ഥം ഫ്രീസ് ചെയ്താല്‍ അതില്‍ അധിനിവേശിച്ചിരുന്ന രോഗാണുക്കള്‍ നശിക്കുന്നില്ലെന്ന് ഓര്‍ക്കണം. അതീവ ശ്രദ്ധയോടെ വേണം ഫ്രീസ് ചെയ്യുന്നതിനു മുന്‍പ് പദാര്‍ഥങ്ങള്‍ കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നത്.
പാസ്ചുറൈസേഷന്‍: പാല്‍ മുതലായ പദാര്‍ഥങ്ങള്‍ 100 ഡിഗ്രിയില്‍ താഴെ ഒരു നിശ്ചിത താപനിലയില്‍ ചൂടാക്കി ദ്രുതഗതിയില്‍ തണുപ്പിക്കുമ്പോള്‍ അതിലടങ്ങിയ ജീവാണുക്കള്‍ തെര്‍മല്‍ ഷോക്ക് മൂലം നശിച്ചുപോകുന്ന ഒരു പ്രക്രിയയാണിത്. പക്ഷേ, പാസ്ച്ചുറൈസേഷനില്‍ പൂര്‍ണമായ അണുനാശം സംഭവിക്കുന്നില്ല. ഈ കാരണംകൊണ്ട് പദാര്‍ത്ഥങ്ങള്‍ക്ക് ഹ്രസ്വകാല സംരക്ഷണം മാത്രമേ പ്രതീക്ഷിക്കുന്നുള്ളു.
വന്ധ്യംകരണം (സ്റ്റെറിലൈസേഷന്‍): പൂര്‍ണമായ അണുനാശനമാണ് വന്ധ്യംകരണംകൊണ്ടു സാധിക്കുന്നത്. പദാര്‍ത്ഥങ്ങളെ ഉയര്‍ന്ന താപനിലയ്ക്ക് വിധേയമാക്കിയാണ് പൂര്‍ണ അണുനാശം നടത്തുന്നത്. സംരക്ഷണത്തില്‍ ഇതു വളരെ കാര്യക്ഷമമായ പദ്ധതിയാണെന്ന് വ്യക്തമാണല്ലോ. പക്ഷേ, ഉയര്‍ന്ന താപനിലയില്‍ പദാര്‍ഥങ്ങളുടെ ഗുണമേന്മ നഷ്ടപ്പെടാന്‍ സാധ്യതയുണ്ട്.
മാത്രമല്ല വന്ധ്യംകരണം നടത്തിയ ആഹാരപദാര്‍ഥത്തില്‍ ജീവാണുക്കളുടെ പുനരധിവേശം തടയുകയും വേണം. ഈ പ്രശ്‌നങ്ങളെ നേരിടാനുള്ള സാങ്കേതികരീതികളാണ് കാനിങ് എന്ന പേരില്‍ അറിയപ്പെടുന്ന വന്ധ്യംകരണ പ്രക്രിയയിലെ അടിസ്ഥാനഘടകങ്ങള്‍. നിറയ്ക്കുക, അടച്ചു സീല്‍ ചെയ്യുക, ചൂടാക്കുക എന്ന സമ്പ്രദായമാണ് കാനിങ്ങില്‍ ആവിഷ്‌കരിച്ചിരിക്കുന്നത്. പൂര്‍ണമായ അണുനാശനം ഉറപ്പുവരുത്തുകയും അതേസമയം ഗുണമേന്മയുടെ നഷ്ടം പരമാവധി ഒഴിവാക്കുകയും ചെയ്യുന്ന രീതിയില്‍ താപനിലയും സമയവും നിയന്ത്രിക്കുന്നതാണ് കാര്യക്ഷമമായ വന്ധ്യംകരണ പ്രക്രിയയുടെ വിജയരഹസ്യം. കാനിങ്ങിനുപയോഗിച്ചിരുന്ന ലോഹനിര്‍മിതമായ ടിന്നുകളുടെ സ്ഥാനത്ത് പ്രത്യേകതരം ഫിലിമുകള്‍ കൊണ്ടു നിര്‍മിച്ച കൂടുകള്‍ പ്രചാരത്തിലായിത്തുടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.
വിവിധ രീതികളില്‍ സംസ്‌കരിച്ച് വിപണിയിലെത്തുന്ന പദാര്‍ഥങ്ങളെ താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോള്‍ ചില പൊതുതത്ത്വങ്ങള്‍ ഓര്‍ക്കുന്നത് നന്ന്. ജലാംശം 10 ശതമാനത്തിനു മേലുള്ള പദാര്‍ഥങ്ങളില്‍ മാത്രമേ അണുപ്രവര്‍ത്തനം നടക്കുകയുള്ളു. പോഷകഘടകങ്ങള്‍ കൂടുതലുള്ള പദാര്‍ഥങ്ങളില്‍ അണുക്കളുടെ വളര്‍ച്ച ത്വരിതമായിരിക്കും. മറ്റൊന്ന് പദാര്‍ഥ ത്തിന്റെ അമ്ലതയാണ്. അമ്ലതയുടെ അളവായ പി.എച്ച് (ജഒ) 4ല്‍ താഴെയാണെങ്കില്‍ രോഗാണുക്കളെ ഭയപ്പെടേണ്ടതില്ല. (ശുദ്ധജലത്തിന്റെ പിഎച്ച് 7-ഉം സാധാരണ അച്ചാറുകളുടേത് 3-ഉം ആണ്. അറിഞ്ഞിരിക്കേണ്ട മറ്റൊരു പ്രധാന വസ്തുത ഒട്ടുമിക്ക രോഗാണുക്കളുടെയും അവസാന സ്രോതസ്സ് മനുഷ്യര്‍തന്നെയാണെന്നുള്ളതാണ്.
അതുകൊണ്ടുതന്നെ മനുഷ്യഹസ്തങ്ങള്‍ നേരിട്ടു സ്പര്‍ശിക്കാനിടയുള്ള പദാര്‍ഥങ്ങള്‍, പ്രത്യേകിച്ച് നനവുള്ളവ, സംശയത്തിന്റെ നിഴലില്‍ വരുന്നു. പ്രത്യേക സവിശേഷതകളുള്ള പല പാളികള്‍ ചേര്‍ത്തു നിര്‍മിച്ച കൂടുകളില്‍ വന്ധ്യംകരണത്തിനു വിധേയമായ പദാര്‍ഥങ്ങള്‍ മറ്റുള്ളവയില്‍ നിന്നു തികച്ചും ഭിന്നമാണ്. കഴിഞ്ഞ 200 വര്‍ഷങ്ങള്‍ക്കുള്ളില്‍ വളര്‍ന്നു വികസിച്ച കാനിങ് സാങ്കേതികതയുടെ ഏറ്റവും നൂതനരൂപമായ ഈ കൂടുകളിലെ വിഭവങ്ങള്‍ പൂര്‍ണമായും അണുവിമുക്തവും തന്മൂലം സുരക്ഷിതവുമാണ്.
പദാര്‍ഥങ്ങളുടെ സ്വാഭാവിക ഗുണങ്ങള്‍ ഏതാണ്ട് പൂര്‍ണമായി നിലനിര്‍ത്തുന്നത് ഫ്രീസ് ചെയ്തു സൂക്ഷിക്കുമ്പോഴാണ്. പക്ഷേ, അവ അണുവിമുക്തമാവണമെന്നില്ല. അസംസ്‌കൃത പദാര്‍ഥങ്ങളുടെയും നിര്‍മാണോപകരണങ്ങളുടെയും ശുചിത്വം പ്രധാനമാണ്. അംഗീകൃത നിര്‍മാതാക്കളുടെ ഉത്പന്നങ്ങള്‍, തിരക്കുള്ള വിപണന സ്ഥാപനങ്ങളില്‍ നിന്നു വാങ്ങുന്നതാണുത്തമം.
സംരക്ഷകങ്ങള്‍ ചേര്‍ന്ന വിഭവങ്ങള്‍ പതിവായി കഴിക്കുന്നത് അഭിലഷണീയമല്ല.
പൊതുവെ പറഞ്ഞാല്‍ നിയമം അനുശാസിക്കുന്ന വിവരങ്ങള്‍ ലേബലില്‍ കൊടുത്തിട്ടുണ്ടോ എന്നു ശ്രദ്ധിക്കുന്നത് നന്നായിരിക്കും. അവയില്‍ പ്രധാനം, നിര്‍മാതാവിന്റെ മേല്‍വിലാസം, നിര്‍മിച്ച ബാച്ച് നമ്പറും തീയതിയും ചേരുവകള്‍ ഇവയാണ്. സുരക്ഷിതമായി ഉപയോഗിക്കാവുന്ന കാലയളവും ചിലപ്പോള്‍ രേഖപ്പെടുത്തിയിരിക്കും. പഴക്കം ചെന്ന പദാര്‍ഥങ്ങള്‍ വര്‍ജിക്കണം. നിര്‍മാതാവിന്റെ വിശ്വാസ്യത ഒരു പ്രധാന ഘടകമാണെന്ന് എടുത്തു പറയേണ്ടിയിരിക്കുന്നു.
ആര്‍.ബി. നായര്‍
കണ്‍സള്‍ട്ടന്റ്
ഫുഡ് പ്രോസസിങ്, പ്രിസര്‍വേഷന്‍
ആന്റ ക്വാളിറ്റി കണ്‍ട്രോള്‍
വെളിയനാട്, എറണാകുളം
അവലംബം:
മാതൃഭൂമി അരോഗ്യമാസിക
അഭിപ്രായങ്ങളൊന്നുമില്ല:
ഒരു അഭിപ്രായം പോസ്റ്റ് ചെയ്യൂ